最近我琢磨着自己在家炒点栗子吃，外面卖的虽然香，但总觉得少了点吃着吃着就想起个事儿，街上那些炒栗子的摊子，锅里头总是一堆黑乎乎的石子，那玩意儿是干啥用的？就这么一锅沙石子，还说是传统，我当时就有点不信，这不净给栗子添麻烦，还怕不干净。原理？当时根本没想过，就觉得可能就是个噱头。
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刚开始那阵子，我没想那么多，就直接买了生栗子回来自己搞。找了个家里的大铁锅，洗干净栗子，用刀在屁股上划拉开一个口子，然后就直接上火炒了。哪知道，这玩意儿真不好弄。火一大会糊，火一小了半天不熟。好不容易炒了一锅，剥开一看，有些地方都焦了，有些地方还是生的，硬邦邦的。吃起来那叫一个费劲，好多都粘皮，根本剥不干净，吃到嘴里的没几颗完整的，还弄得一手黑。
折腾了几次，搞得厨房乌烟瘴气的，栗子是吃得不爽，心情也跟着不爽了。我就想，那些街边的小贩为啥就能炒得那么粒粒饱满，香甜软糯，一剥就开。我寻思着，是不是跟锅里那些石子有关系？我这人就这样，遇见不明白的事儿，总想自己动手弄明白。
于是我决定模仿一下。先是去河边找石子，这可把我累够呛。不是随便啥石子都行，得找那种大小比较均匀，手感摸着比较圆润的，不能有棱有角，怕把栗子都磕坏了。挑了半天，捡了一塑料袋，回来用水冲了一遍又一遍，洗得干干净净的。看着那些黑黢黢的石子，心里还嘀咕，这真能行？
准备妥当，我就开始第二次尝试了。把洗干净的石子倒进大铁锅里，先开大火把石子给烧热。这石子烧起来可慢了，得耐心等。等石子烧得烫手了，我就把之前处理好的栗子倒进去。一倒进去，那石子就跟活了一样，把栗子给埋住了。我拿起铲子就开始不停地翻炒，这石子比栗子重多了，带着栗子在锅里头翻滚，感觉就不一样了。
炒的时候我就发现了几点：
- 这石子受热均匀，而且保温性特别它就像一个巨大的蓄热体，把热量都吸住了，然后慢慢地、均匀地传给栗子。不像我之前直接炒，火一烧就直接烤着栗子，很容易烤焦。
- 石子在锅里不停地滚动，把栗子也带着来回翻滚，每一个栗子都能接触到热源，而且受热面是全方位的。不像我之前炒，栗子老是固定在一块，有些地方就一直受热，有些地方就没怎么受热。所以这回栗子屁股上的那个口子，很快就都爆开了。
- 再就是，石子在锅里翻滚的时候，跟栗子互相摩擦，感觉就把栗子的外皮给打磨了一下。这个摩擦力，可能也帮助了栗子更好地受热，还让栗子皮变得更脆，更好剥。
就这么一边炒一边观察，大概炒了二三十分钟，闻着那栗子香味儿越来越浓郁，颜色也变得油亮亮的，那个开口也裂得更大了。我尝了一个，那真是惊喜！栗肉金黄，吃起来沙沙的，甜甜糯糯的，一点焦味儿都没有，而且最关键的是，一剥就开！皮肉分离得干干净净，再也没有那种粘皮的烦恼了。
通过这回实践，我算是彻底明白了。这炒栗子放石子，压根儿就不是啥噱头，它就是老祖宗传下来的一套真本事，是实实在在的经验里头的原理也简单，就是利用石子比热容大、导热慢、蓄热好的特点，给栗子提供一个均匀、持久的加热环境。加上石子的滚动，能让栗子全方位受热，防止局部烤焦，还能让栗子皮更好剥。
现在回想起来，那些街边的小贩，他们日复一日地炒着栗子，可能从来没想过啥物理原理，但他们用最朴素的办法，把这门手艺传承下来了。这不光是炒栗子，很多传统手艺里头，都藏着这种生活智慧。自己动手体验了这么一回，才算是真正弄懂了这炒栗子里的门道。