我家那口子，一到冬天就馋那口浓白浓白的羊肉汤。她说喝下去暖心暖胃，外面再冷也不怕。听她这么一说，我这手就痒痒了，总想着自己也能给她熬出一锅那种奶白色、香气扑鼻的羊肉汤来。
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以前我也熬过，但总觉得差点意思，不是颜色不够白，就是喝起来没外面店里那么醇厚。我琢磨着，这汤咋就能熬得跟牛奶似的？里头那些白花花的东西，真是油吗？这个问题就一直在我脑子里绕绕，直到最近我自己动手实践了几回，才算彻底弄明白。
第一次实践：先搞骨头
我这人做啥事都喜欢从源头开始。要去市场，肯定得挑好骨头。我一般都去那些大点的肉铺，找那些带点肉的大棒骨，还有羊蝎子，羊排骨也行，混合着来熬，味道更丰富。我挑骨头的时候，专门问了老板，哪种骨头熬汤最出味。老板说，带点髓的棒骨是最好的，出油出胶都
骨头买回来第一件事，肯定是要泡水。我把骨头都斩成大块，然后放到大盆里，用凉水浸泡。这一泡就是好几个小时，中间我还换了几次水，就为了把骨头里的血水都给泡干净了。血水泡干净了，汤才不会有腥味，颜色也更纯净。
泡完水，下一步就是焯水。我把骨头冷水下锅，放点姜片、大葱段和一点点料酒，大火煮开。煮开之后，你就能看到锅面上浮起一层厚厚的浮沫，那玩意儿可脏了，必须得撇干净。我拿着个大勺子，一点点地把浮沫撇掉，一直撇到锅里的汤看着清亮了才算完。这一步特别关键，如果浮沫没撇干净，汤就会浑浊，而且会有股杂味儿。
焯完水，我把骨头捞出来，还得用温水把骨头表面和边边角角都冲洗干净，把那些粘在骨头上的碎末子都冲掉。做到这，骨头的预处理算是完成了。
第二次实践：正式开熬
预处理好骨头，我就把它们一股脑儿倒进了我的大砂锅里。这里有个小技巧，我以前老用冷水熬，效果总是不太后来一个老厨子告诉我，熬白汤一定要用热水下锅！而且水量要一次性加足，中途不要再加水了。我照着办，把砂锅里加足了滚烫的热水，没过骨头差不多两指高。
然后就是关键了，我把火开到最大，盖上盖子，让它咕嘟咕嘟地滚。这时候你会看到，汤面上的水花翻腾得厉害。我盯着锅看，大概过了半小时，锅里的汤就开始慢慢变色了。一开始是有点浑浊，然后就看到汤里头开始出现一些细小的白色颗粒，像小油花一样，但又不像纯粹的油。
我一直保持着大火猛炖。大概炖了一个多小时的时候，整个厨房都弥漫着浓郁的羊肉香味。掀开锅盖一看，哇！砂锅里的汤真的变白了，而且是那种非常醇厚的奶白色，看着就特别有食欲。汤面上浮着一层薄薄的油花，但明显不是那种厚重的大油块。
我琢磨明白了：白色的不是纯脂肪！
以前我总以为，这浓白色就是骨头里的油，熬出来融到汤里了。毕竟油多嘛看着就白。我也试过等汤熬好之后，把上面的油撇掉大部分，但撇完发现，汤还是挺白的，只是喝起来没那么油润了，少了点“肉头”。这就说明，光是油，不足以让汤变得这么白。
后来我翻了点资料，又问了几个懂行的朋友，结合我自己的实践，我算是彻底明白了这其中的奥秘。这浓白色，除了少部分是油，更主要的是骨头里的那些胶原蛋白、骨髓里的营养物质，在长时间的高温炖煮下，被热水和不断翻滚的气泡给充分“打散”了。这些被打散的蛋白质和脂肪小颗粒，它们非常细小，均匀地悬浮在汤里。
就像牛奶一样，牛奶的白色也不是因为全是油，而是因为里面有脂肪小球和酪蛋白颗粒悬浮在水里，它们会反射和散射光线，所以看着就是白的。咱们这骨头汤也是一个道理，这些细小的胶原蛋白、脂肪颗粒等等，它们在汤里分散开了，形成了一种乳液状态。当光线照到这些小颗粒上的时候，就会发生散射，让汤呈现出我们看到的浓白色。
这白汤的秘密，真不是光靠油。油是提升风味和口感的，但真正的浓白，是骨头里的精华，在高温和水的“折腾”下，变成了极细小的微粒，跟水充分混合到一块去了。这种状态，用个稍微专业点的词来说，就叫“乳化”了。这才是羊肉汤、骨头汤能熬出浓白色的主要原因！
要想熬出那种浓白浓白的汤，我有几个心得体会要分享给大伙儿：
- 骨头一定要先处理干净，泡足血水，焯水也要撇净浮沫。这是基础，不然汤不香。
- 开水下锅！而且水量要一次加足。中途加水会降低温度，导致“乳化”效果不汤不容易白。
- 大火猛炖！至少要保持一两个小时的旺火滚沸，才能让骨头里的胶原蛋白和脂肪充分乳化出来。
- 别怕油，适量的油是提升香味和口感的。如果你觉得油太多，可以等汤熬好稍微凉一点，把上面凝固的油撇掉一些。但完全没油的汤，风味会差很多。
每次看着那锅浓白浓白的羊肉汤，心里就特别舒坦。舀一勺，吹一吹，喝下去，从胃里暖到脚尖。尤其是冬天，来这么一碗，比啥都强。真不是光靠油，里头的营养精华都给熬出来了。那才是最香的。